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Zusatzstoffe

Die lange Liste der Zusatzstoffe - Was steckt im Essen?

Lebensmitteltechniker, Chemielaborant, Landwirt - man muss sich schon professionell mit Lebensmitteln beschäftigen, um tatsächlich entziffern zu können, was in unserem Essen steckt. Die Zusatzstofflisten, die auf den Verpackungen abgedruckt sind, strotzen vor Buchstaben, Zahlen und unaussprechlichen Fremdworten. Aspartam, Cyclamat, kupferhaltige Komplexe der Chlorophylline -nur ein Bruchteil der Beispiele, was sich finden lässt.

Wer nicht gerade zu einem einfachen Apfel oder einer Banane -also etwas Unverpacktem -greift, der sieht sich gleich konfrontiert mit dem Kauderwelsch der Inhaltsstoffe. Geschmacksverstärker, Konservierungs-und Aromastoffe oder Verdickungsmittel - die Liste ist lang. Doch sind die Zusätze nicht umsonst in Lebensmitteln enthalten. Sie übernehmen eine konkrete Funktion, wie die EDEKA-Ernährungsexpertin Birthe Wulf erklärt: „Zusatzstoffe sind Substanzen, die zu technologischen Zwecken eingesetzt werden. Das heißt, dass sie die Produkteigenschaften optimieren. Produkte lassen sich durch eine verbesserte Back-, Fließ-oder Streichfähigkeit leichter weiterverarbeiten." Aufgrund ihrer Auswirkungen werden die Stoffe in verschiedene Klassen unterteilt. So vermindern Konservierungsstoffe die Bildung von Bakterien und Pilzen zugunsten einer längeren Haltbarkeit. Antioxidationsmittel steuern das chemische Verhalten, sodass Produkte, die mit Sauerstoff reagieren, nicht gleich an Farbe oder Geschmack verlieren.

Darüber hinaus können bestimmte Geschmacksverstärker die Aromen der Lebensmittel, die während des Herstellungsprozesses reduziert wurden, wieder verbessern.

Farbstoffe bringen sensorische Eigenschaften mit sich. Ein Zusammenwirken gibt es zum Beispiel bei Gummibärchen, die aufgrund von Aromastoffen nach Himbeere schmecken und durch die Farbstoffe auch die rötliche Farbe erhalten. „Andersfarbige oder farblose Produkte mit dem gleichen Geschmack würden viele Verbraucher verwirren", gibt die Expertin an.

Weitere Stoffe, die häufig in verarbeiteten Lebensmitteln zu finden sind, sind Verdickungs-und Backtriebmittel wie Stärke, Canageen, Pektin oder Backpulver. Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin oder Sucralose beziehungsweise Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Xylit oder Maltit lassen kalorienreduzierte Produkte trotzdem süßlich schmecken.

Wie verträglich sind Zusatzstoffe und wie erkenne ich sie?

Viele Stoffe sind auf pflanzlicher Basis hergestellt und es gibt Menschen, die auf Zusatzstoffe allergisch oder zumindest empfindlich, reagieren. Herauszufinden, um welche Zusatzstoffe es sich handelt, ist kein leichtes Unterfangen. Aber aus diesem Grund müssen sie immer deklariert werden. Jene Menschen müssen dann nach der ihnen bekannten Kennziffer des Zusatzstoffes Ausschau halten. Birthe Wulf sagt: „Zusatzstoffe lassen sich in der Zutatenliste von Produkten entweder daran erkennen, dass sie mit der Gruppenbezeichnung, ihrer Funktion sowie dem Namen der Substanz oder aber mit ihrer Zulassungsnummer angegeben werden. Die Zulassungsnummer beginnt mit einem „E" für „Europa', danach folgt eine Kennzahl zwischen 100 und 1521, die sich nach der Funktionsklasse richtet. E-Nummern zwischen 100 und 199 weisen auf Farbstoffe hin. Konservierungsstoffe finden sich unter den Nummern E 200 bis 299." Generell gilt, dass die Stoffe nicht maßlos in den Produkten vorkommen dürfen. Der Einsatz von Zusatzstoffen wie auch ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit sind durch die EU-Zusatzstoffzulassungsbehörde geregelt. Neben den Zusatzstoffen auf pflanzlicher Basis gibt es auch rein pflanzliche Zusatzstoffe - das sind zum Beispiel pflanzliche Öle oder die Steviapflanze zum Süßen.

Wie lässt sich eine Aufnahme vermeiden /reduzieren?

Zusatzstoffe sind nicht gut oder schlecht, sondern nötig oder unnötig. Auf manche kann man manchmal nicht verzichten (Konservierungsstoffe), während andere eine fragliche Funktion haben (Farbstoffe). Am besten greifen Sie zu unverpackten Lebensmitteln wie Obst und Gemüse - vorzugsweise aus ökologischem Anbau - und zu frischem Fleisch oder Fisch. Damit sind Zusatzstoffe nahezu ausgeschlossen. Wenn man die Mahlzeiten selbst herstellt, haben man einen besseren Überblick über die Inhaltsstoffe in der Nahrung. Je mehr Verarbeitung in einem Produkt steckt, desto mehr Zusatzstoffe können darin enthalten sein.