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Dry aged steak

Dry Aged Beef- Gealtert bis zur Perfektion

Ein Dry-Age-Steak ist das It-Fleisch unter den Steakliebhabern. Wochenlang gereift, eröffnet es ein neues Geschmackserlebnis.

Es gibt wohl keinen Begriff im Fleisch-Universum, der so stark an Gewicht gewonnen hat. Dry Aged Beef ist zwar keine neue Erfindung, aber ohne Zweifel die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren. Vor einigen Jahren entdeckten Fleisch-Experten diese Reifetechnik wieder und seither erkennen immer mehr Fleisch-Fans den kulinarischen Wert von Dry Aged Beef.

Besonders wird Dry Aged Beef durch seinen Geschmack. Bei der günstigeren Reifemethode, der Lagerung im Vakuum, bilden sich Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen. Nach dem Trockenreifungsverfahren veredeltes Fleisch bleibt frei von unangenehmen Geschmäckern und entwickelt ein köstliches, intensives Aroma.

Dry Aging

Trockenreifung ist ein klassisches Verfahren, bei dem Steakfleisch, wie Entrecote oder Rumpsteak normalerweise hängend am Knochen im Kühlhaus bleibt. Das Fleisch ist nur von Luft umgeben. Je trockener die Umgebungsluft ist, desto stärker trocknet auch Fleisch aus. Es kommt zu dunklen Verfärbungen und der Oxidation der Oberfläche bis hin zu Schimmelbefall. Je länger das Fleisch abhängt, desto stärker nimmt die Oberflächenverkeimung zu

Warum muss Fleisch reifen

Rindfleisch sollte mindestens zwei Wochen reifen, um das typische Fleischaroma zu entwickeln. Die Muskeln entspannen sich und das Fleisch bleibt zart. Dry Aged gereifte Steaks sollten, bis auf das Filet, sogar noch länger reifen.

Dass das Dry-Age-Verfahren ausstarb liegt unter anderem am Gewichtsverlust des Fleisches. Durch die Erfindung des nassen Reifeverfahrens erhielten die Metzger mehr Geld für ihre Waren, denn das Fleisch verlor nicht an Gewicht. Die Nachteile durch den Verlust an Geschmack wurden ignoriert, denn trocken gereiftes Fleisch ist teurer als vakuumiertes. Es verliert in seinem wochenlangen Reifeprozess etwa 30% Wasser und braucht viel Aufmerksamkeit eines Fachmanns.

Doch egal welches Reifeverfahren gewählt wird – entscheidend für die Fleischqualität sind auch das Alter, die Rasse, die Fütterung und die Haltungsbedingungen, sowie der gesamte Schlachtprozess. Die sorgfältigste Reifung kann Fehler die hier auftreten nicht korrigieren.